Suhri.
손님

STILL, I'M WRITING COFFEE COLUMN

 

 

 

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ⓟ Photo by Lee Jihoon

 

 

서리
(indend007@gmail.com)

커피 추출을 기록하고, 관련 글을 쓰고 있습니다.

 


BLACKWATERISSUE Co-Founder

 COFFEE COLUMNIST


 

  • ⓟ 패트리온 : 추출 역학에 대한 디테일한 데이터와 추출 관련 컬럼, 추출에 대한 아이디어와 트렌드를 가장 빠르게 전달합니다. 패트리온 전용 컨텐츠가 지속적으로 탑재되며 구독을 통해서 이메일로 최신 이론이나 커피 트렌드 정보를 받아 보실 수 있습니다. 유료 구독 모델이며 정기 구독형태로 진행됩니다.
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  • ⓝ 네이버 블로그 : 2010년대 이후 스페셜티 커피 산업 가운데 에스프레소와 그라인딩 등에 대한 개인 자료들이 수록된 공간입니다. 개인적인 테스트 내용들과 전체 스페셜티 커피 씬의 변화 과정들이 잘 기록되어 있습니다. 현재는 자주 업데이트 되고 있지 않습니다. 
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  • ⓑ 블랙워터이슈 랩컬럼 : 커피 추출 역학에 관한 글을 쓰거나, 해외의 번역 내용이 많이 탑재되어 있습니다. 또한 기초 과학을 통해 추출을 설명하는 컬럼이 주가 됩니다. 다양한 단편적 커피 이론들과 번역글들이 주가 됩니다. 
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  • https://bwissue.com/bw_rnd 

 

ARTICLES

 


 

 

추출 역학의 이해 시리즈

 

에스프레소 추출에 직접적으로 관여하는 수많은 변수들을 다양한 논문과 배경지식과 함께 정리해둔 시리즈입니다. 초보 바리스타분들부터 추출에 대해 자신있으신 바리스타분들을 물론 다양한 커피 애호가분들께도 도움이 되실 수 있는 자료입니다. 

 

FIXATION OF EXTRACTION #1. 추출력 Extraction Ability

FIXATION OF EXTRACTION #2. 추출의 기본 변수 : 추출 입자(Particle) 

FIXATION OF EXTRACTION #3. 추출의 기본 변수 : 추출흐름(Extraction Flow-rate)

FIXATION OF EXTRACTION #4. 추출의 기본 변수 : 온도(Temperature)

FIXATION OF EXTRACTION #5. 추출의 기본 변수 : 시간(Time) & 시퀀스 

FIXATION OF EXTRACTION #6. 추출의 기본 변수 : 압력(Pressure)

 

 

추출 역학 이론 관련

 

커피 추출(Extraction & Brewing)을 과학적으로 교육하고 설명하기 위한 기본 방정식 모델 

에스프레소 추출 역학 중 초기 Flow-rate의 학문적 이해

프리인퓨전 동안 커피 퍽의 상태 변화 

에스프레소 추출 초반부의 온도에 미치는 것들-생각거리-

에스프레소 추출의 다양한 온도 변수에 대해(Espresso Extraction Theory By 란실리오) 

에스프레소 추출 교육시 이산화탄소 방출을 육안으로 관찰시키는 법

에스프레소 머신 온도 세팅을 쉽사리 믿지 말 것

추출시 커피 퍽의 부피 변화에 관한 영상 

[논문] 에스프레소 크레마의 양과 안정성에 미치는 요인에 대한 연구 

원두의 수분 함량이 그라인딩과 추출, 잔존 아로마에 끼치는 영향

프리인퓨전(Pre-Infusion)의 역학에 대한 생각해볼만한 테스트 

확산 방정식의 커피 적용의 실제(영상)

로스팅 직후 되려 샷 속도가 빨라지는 현상

[Coffee Freshness Handbook]디개싱과 에스프레소 추출 속도 : Espresso Extraction 

Flow-Rate 과 Degassing이 커피 퍽 압착(Compaction)에 미치는 영향 

수학적 모델링 및 전산 유체 역학 접근법을 사용하여 다공성 커피 베드에서 추출 균일 성 분석, 2019. 07.

에스프레소의 체계적 향상 : 수학적 모델링과 실험을 통한 인사이트" 

에스프레소의 구름층의 과학적 원리? 왜 에스프레소의 거품은 아래로 가라앉나?

[해설] 뜸들이기가 브루잉 추출(이산화탄소, 탄산)에 미치는 영향 (Part 1) By Nasko Panov

[추출 교육용 앱소개] 에스프레소 추출시 유량과 압력의 관계를 설명하는 웹 어플리케이션, by 바리스타 허슬

 

 

추출 온도 관련

 

포터필터 머신 체결 유무와 실제 추출 온도

샷 추출 성향에 따른(리스트레토, 일반) 추출 온도 측정

도징량에 따른 실제 추출 온도의 변화 양상 

1그룹 머신 3대의 온도 안정성 테스트 및 온도 상승 특성 비교

 

 

추출 유량, 유속 관련

 

지클러에 따른 유량 세팅 : from HB article by Eric

프리인퓨전(Pre-infusion)과 미분의 마이그레이션(Migration)

 

 

추출 효율, 수율, Brew-Ratio 관련

 

VST 社의 수율 측정에 대한 개괄적 이해

에스프레소 추출 범주에 따른 구분 : 리스트레또(Ristretto), 노멀, 룽고(Lungo)의 정의

고수율의 커피가 항상 저수율의 커피보다 우월한가?

"입자내 유효 확산 경로", 추출 효율을 단순히 표면적으로만 따질 수 없는 이유

2:1 추출 비율 "The 2:1 Ratio" By Scott Rao

커피 퍽(PUCK)의 흐름을 통해 유추하는 에스프레소 추출의 균일성

 

 

추출과 관능 관련


Flow, 커피 퍽과 추출 효율, 그리고 관능

커피의 신맛(Acidity)과 pH, 적정산도(Titratable Acidity)의 이해 

브루잉 추출에서의 단맛의 지각에 관해 By SCA

그라인딩 프로파일과 TDS%, EXTRACTION YIELD(%), 그리고 컵 프로파일

저으세요! "커피 속 계층화" (STIR IT UP! STRATIFICATION IN COFFEE)

콜드브루커피가 핫 커피보다 맛이 좋은 이유에 대한 화학적 설명

서빙되는 커피의 온도와 관능적 차이, 그리고 소비자의 선호는?

[TIP & 이론] 더 클린한 에스프레소를 얻는 실용적 추출의 제안과 그 이유

[실험 소개] 카본 파우더를 이용해 커피의 쓴 맛을 없앨 수 있을까? by Dr. Monika

 

 

퍽(PUCK), 컬럼(BED) & 바스켓, 탬핑 관련

 

커피 도징량에 따른 퍽 형태의 변화와 그에 따른 추출 파라메터의 변화

퍽(Puck)의 상하단의 실제 추출 온도의 차이 

뉴테이션 탬핑 vs 일반 탬핑_퍽의 하단부 형태 간략 비교

뉴테이션, 그리고 사과 by Matt Perger

[디스트리뷰션 툴] 우리는 무엇을 고민해야 하는가? "편의성과 본질의 기로에서"

여러가지 바스켓과 추출에 관한 변수에 대한 정리 | 여러가지 바스켓과 dose, brew-ratio의 상관관계 

바스켓과 추출 역학, 바스켓 Dose, Brew-ratio의 상관관계 그리고 생각해볼 점 I편

바스켓과 추출 역학, 바스켓 Dose, Brew-ratio의 상관관계 그리고 생각해볼 점 II편

퍼그탬 VS 블랙캣 추출 속도 비교 (FLAT VS CURVED) 테스트

탬핑 압력이 에스프레소 추출에 미치는 영향 by 소크라틱 커피

헤드스페이스가 에스프레소 추출에 미치는 영향

 

 

그라인딩 관련

 

커피 입도 분포(PSD) 자료의 정확한 이해

커피 분쇄 입도 분포에 영향을 미치는 조건들

"공극률과 투수율, 수리전도도의 이해" 부제 : EK43은 왜 후반부 추출이 터질까?

분쇄 온도와 그라인딩시 입자 분포 분석 자료들

로스팅 된 원두의 수분 함량과 그라인딩 특성

추출 세트 증가에 따른 그라인딩된 커피 파우더의 온도 변화 및 추출 양상

추출 횟수에 따른 그라인더 발열과 입도 분포 분석 결과 

호퍼 충만상태, 싱글 도징에 따른 입자의 변화

그라인딩 프로파일 그래프 올바로 이해하기 

버 시즈닝에 따른 그라인더 입도 분포 by Socratic coffee

버의 날의 형상, RPM, 그라인더 피딩 구조, 후처리가 입도 분포에 미치는 영향 : UBER GRINDER – THE GRIND OFF

에스프레소 추출 컬럼 - EK43 커피버 vs 터키쉬 버 과연 각각의 특징은?

RPM 과 그라인딩 입도의 상관관계에 대해(Particle Size Distribution)

코니컬, 플랫 그라인더의 온도에 따른 분쇄 입도 분포 변화와 추출 속도 변화

 

 

Water Solution Series 관련

 

[SLIDE] 커피와 물, 그 접근 과정의 변화와 맥락에 대한 과학적 이해 

Water Solution #1 물에 대한 연재를 시작합니다.

Water Solution #2 물과 이온, 그리고 용해의 개념

Water Solution #3 커피와 물, 큰 두 영역과 두 이온 그룹 I 

Water Solution #4 커피와 물, 큰 두 영역과 두 이온 그룹 II

Water Solution #5 경도와 알카리니티가 커피 향미를 변화시키는 원리

Water Solution #6 물과 실무 적용 I, 경도와 알카리니티의 계산

Water Solution #7물과 실무 적용 II, 물의 측정(측정 툴의 선택)

Water Solution #8 물과 실무 적용 III, 물의 화학 조성 계산

Water Solution #9 물과 실무 적용 IV, 물의 디자인 기초

Water Solution #10 브루잉 워터 레시피 제조 실전 사례

 

 

Water 관련

 

Water Chart의 간략한 개론(영상)

커피와 물, Water Quality에서 물 TDS 측정의 무용론 혹은 유용성

Water - 주요 스페셜티 커피 취급 국가(도시)별 총경도, 알카리니티 양상 Map 

WATER MAP 프로젝트 : 하계 대한민국 수질(경도 농도) 지도

WATER MAP 프로젝트 : 동계 대한민국 수질(경도 농도) 지도

실습 - 볼빅 Volvic 경도 알칼리니티 계산 

물(Water)과 양이온(Cation), 용해와 커피 추출 효율

SCA WATER 기준에 적합한 추출수 만들기 Water Recipe

[교육자료] 강수량과 미네랄 농도의 상관관계 그래프

중탄산 이온(HCO3-)이 에스프레소 추출에 미치는 영향

제임스 호프만의 PEAK WATER JUG로 알아보는 커피와 물

 

 

번역 / 리뷰 컬럼 관련

 

[부분번역] Crema(크레마) by James Hoffmann 

[번역] 커피 마인드 아로마 휠(CoffeeMind Aroma Wheel)

[번역] 국제 과학 연구는 여러분의 바리스타들이 커피를 모두 잘못 만들고 있다고 말하고 있습니다.

[번역] PART 1. ESPRESSO TASTE AT DIFFERENT LEVELS OF SOLUBLES YIELD : Jim Schulman 

[번역] PART 2. SOLUBLES YIELD BY DOSE AND GRIND : Jim Schulman 

[번역] PART 3. PUCK EXTRACTION DURING THE SHOT : Jim Schulman 

[번역] The-EK43-Part-One By Matt Perger  

[번역] The-EK43-Part-Two By Matt Perger 

[번역] The-EK43-Part-Three By Matt Perger 

[번역] 커피 생산에서의 물리화학적 고려 요소 - 크리스토퍼 헨돈(Christopher Hendon) - by BeanScene Mag 

[번역] 그라인더 평가를 위한 추출 수율 레벨(EXTRACTION LEVEL)의 사용 by Scott Rao 

[번역] CRYOGENICS(저온학) : 생두와 로스팅 된 원두 동결의 장점 I 

[번역] CRYOGENICS(저온학) : 생두와 로스팅 된 원두 동결의 장점 II

[번역] 에스프레소는 추출 이후 죽어가는가? Is your espresso dying while you wait? By CliveCoffee

[번역] 사전 적심(Pre-Wetting, Pre-Infusion): 해야할 경우와 하지 말아야 할 경우 by Scott Rao

[번역] Hand Pour 방식의 추출에 대한 몇가지 소고 by Scott Rao

[번역] Hand Pour 방식의 추출에 대한 몇가지 소고 "난류와 라오 스핀(Rao Spin)"

[번역] Hand Pour 방식의 추출에 대한 몇가지 소고 "편류(Channeling)"

[번역] HAND POUR 방식들에 대한 스캇 라오의 생각 - 칼리타 웨이브와 기타 추출 방식 그리고 마무리

[번역] 「Water For Coffee」의 공동 저자 크리스토퍼 헨돈 인터뷰 by IBERITAL

[번역] 우유에 대한 개괄적 이해, Milk : From Cow to Cup by Fresh Cup Magazine

[번역] 추출 온도의 숨겨진 효과 by BH

[번역] Get the lead out - 에스프레소 머신의 납성분과 디스케일링 이슈

[번역] 용존 기체가 추출 속도와 무관한 이유 : Temperature's Not So Hidden Effect

[번역] "커피 공식" The Coffee Fomula by BeanScene Mag

[컬럼리뷰] 우리는 에스프레소 머신의 디스케일링과 클리닝을 재고해야만 하는가?(Part 1) by NP's Coffee Science

 

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VIDEO

 


 

 

VIDEO ON PATREON

 

커피 추출에 대한 다양한 내용을 다루는 심도 깊은 동영상 컨텐츠입니다. 내용이 전문적이라 초보자분들께는 다소 어려울 수 있습니다. 중급 이상 바리스타분들께 추천드립니다. 

에스프레소의 체계적 향상 : 수학적 모델링과 실험을 통한 인사인트

Water Chart, 그리고 Core Zone 에 대한 개관

확산 방정식의 커피 적용의 실제

Water and the Taste of Coffee by Brita 기사 해설 영상

물에 대한 새로운 트렌드 NEW WATER ISSUE 2020

 

 

CLIPS

 

디스트리뷰션 툴에 따른 Center Channelling

[해설] 에스프레소, 온도에 따른 추출 유속의 변화 by BH

 

 

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